Le guide des bonnes pratiques d'hygiène et la qualité alimentaire en restauration commerciale

Programme

Jour 1
Référentiel de capacités
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale 
Les responsabilités des opérateurs
Les obligations de résultats et obligations de moyens
Définition et contenu du plan de maîtrise sanitaire
L’utilité des autocontrôles, les définir, les organiser
 
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
Les risques physiques, chimiques et biologiques
Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
 
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration rapide
Utiliser le guide de bonnes pratiques (GBPH)
Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
 
Jour 2
Référentiel de formation, savoirs associés
Aliments et risques pour le consommateur
Introduction des notions de danger et de risque
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
Les autres dangers potentiels.
 
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale en restauration commerciale
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
Les contrôles officiels
 
Le plan de maîtrise sanitaire 
Le GBPH de la restauration commerciale
L’hygiène du personnel et des manipulations
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
Les procédures de congélation/décongélation
L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
Les principes de l’HACCP

Modalités pratiques

Date de démarrage 01-03-2018
Date de fin 02-03-2018
Prix individuel 400€
Durée de la formation 2 jours (14 heures)
Dates des formations 9 et 10 novembre 2017
Horaires 9h00 - 12h00 / 13h30 - 17h30
Lieu Campus de la CCI de Vaucluse

Comment nous trouver - Campus de la CCI de Vaucluse

Lieu de la formation

Formation Continue CCI Vaucluse
275 Chemin de la Cristole
84000 Avignon


Adresse de correspondance

Formation Continue CCI Vaucluse
Campus
Allée des Fenaisons
BP 20660
84032 Avignon Cedex 3

SIRET 188400014 00158
Numéro de déclaration d'activité 9384P000184

Tél : 04 86 55 92 01
 logo CCI fc
400.00€

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